Quesería Artesanal “El Viejo Mundo” La Pripandu, s/n Bueres 33990 Caso - Principado de Asturias
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FRANÇAIS

HISTOIRE

Le fromage Casín, reçoit le nom de Caso, municipalité située dans le Parc Naturel de Redes (Réserve de la Biosphère) Principauté de Asturias. La  fromagerie artisanale n’appartient pas  seulement à cette municipalité, mais aussi aux municipalités de Sobrescobio et Piloña, situées au nord et à l'ouest de Caso.
L’élevage, base de la fabrication fromagère, est présenté comme l'activité économique fondamentale de la zone.
Dans ce contexte, la vache asturienne de la montagne ou casina, originaire de l'endroit, est très efficace dans l'exploitation des hauts pâturages, de race rustique et malgré son  allure maigre,  détient une viande d'excellente qualité, parfaitement adaptée pour l’ exploitation des pâturages de montagne .Autrefois elle était reconnue comme la race la plus intéressante offrant  les trois compétences (viande, lait, travail), aujourd'hui elle a été d’une certaine façon reléguée, principalement à la production de viande, bien que dans la zone, on utilise encore le lait comme matière première pour la préparation de fromage Casín.
L’Origine du fromage est inconnue, mais il est considéré comme l'un des plus anciens
d’Espagne et du monde, non seulement pour les références documentaires qui date du XIV, siècle mais aussi  par la technique inhabituelle de pétrissage de la pâte.
Enric Canut "Au pays des 100 fromages", Barcelone 2000, affirme que «le fromage Casín, par sa façon d’être fabriqué  et  les ustensiles rustiques utilisés peut-être l'un des plus anciens d'Espagne et fait partie de l’ensemble des fromages fabriqués dans les monts Cantabriques qui s’enracinent directement avec le néolithique et aves les premiers  habitants qui sont parvenus à l'épine dorsale de la péninsule ".
Selon la légende, il semble que le roi Don Pelayo aimait les fromages et que  ses hôtes lui apportaient comme ravitaillement. On raconte qu’après la bataille de Covadonga en 713, les "casinos" (habitants de Caso) lui ont offert un fromage si grand qu'il a dû être transporté dans une charrette du pays, tiré par les casinos. 
Ce fromage peut être d'origine romaine, selon Plinio, le Caseus luniensis (en forme de lune)il peut peser 500 kilogrammes et jusqu'à aujourd’hui , le fromage Casin, se fabrique d'une forme si originale, qu’il est unique au monde. 
Les témoignages écrits de la production de fromage dans la région datent du XIVe siècle




Procédé de fabrication:


Le Casín est un fromage de femme, la diligence, les soins qu’ exige sa fabrication requière les  mains et l'instinct maternel feminin,c’est ainsi  que les secrets de sa fabrication son transmit , les femmes casinas  ont toujours appris de leurs mères et de leurs grands-mères.
Le processus commence «lorsque le lait est à la température du sang» lorsque, jetant une goutte  sur le dos de sa main, "on ne sent ni chaud ni froid." Cette description scientifique d’une artiste casina et la répétition de l'expérience à travers les générations, cela ne signifie pas que les 37 degrés du corps humain sont la
température idéale pour démarrer le caillé. Après égouttage de la présure, on le laisse sécher enveloppé dans un chiffon, pas plus de quinze jours. Une fois que ce processus est fait, on le  passe à la machine à rouleau  et se  forment les gorollos portions  de formes tronconiques qu’il faut repasser a la machine, répétant ainsi le processus jusqu'à sept fois. Jusqu'à obtenir une pâte plus sèche et compacte, ce qui  laisse un produit plus durable sans avoir recours au pressage. Après le dernier tour , la forme définitive, est donnée au fromage qui est imprimé a l’aide de  cadres en bois avec des figures en relief
Tous les fromages sont marqués avec un étampe portant le logo de chaque producteur, un autre signe d’identité du fromage Casín qui donne sa spécificité et qui est né à la suite de la mise au point de techniques communautaires qui permettait d’exploiter le fonctionnement de matériaux rares (machine à pétrir) ou faciliter les phases de production coûteuse. Lors des différentes taches, plusieurs fromages de différents  artisans  été traités il fallait donc les différencier, la solution à ce problème a été  d'identifier chaque pièce avec une marque caractéristique qui permet d'identifier rapidement le propriétaire Il été alors utilisé deux types d’étampes, appelées  cadres ou poinçon pour imprimer sur le fromage. Le premier sur la pâte semielaborada "gorollo"  appelé ochavau, une pièce en bois cylindrique ou fusiforme décorée aux extrémités avec des symboles simples,  radiales, rosettes ou l’initiale de l’artisan, qui s’imprime sur la gorollo . Ainsi, en plus d'être identifié par la marque personnelle de l'artisan,il disposait également d’ un registre  consignée qui permet de contrôler le degré de préparation du comptage du nombre amassé.
Le deuxième timbre utilisé sur le fromage a pour but  de décorer et identifier la production,qui sera plus grande et plus complexe. Une grande variété de formes qui va du rectangulaire à la forme de disque à travers une série de formes intermédiaires et configuration au gavage final. Après un traitement de deux ou trois mois dans un endroit frais et aéré, le fromage est prêt à être consommé.
Le Casín est un fromage à pâte mi-dure, semi-durci à  mure de manière cilíndricodiscoidal irrégulière, avec un visage gravé de motifs floraux, géométriques, avec des symboles ou Les noms de fabrications. Il est à environ                                              10-20 cm. de diamètre et 7.4 cm. et pèse entre 250 et 1000 grammes.
                                                    L'écorce est lisse et douce, on peut dire qu’il n'a pas d'écorce, à travers le
 malaxé succésif, la maturation est uniformément et simultanément à l'intérieur et à l'extérieur, de l'extérieur et intérieur forme une masse   compacte liée, propre et sèche ou légèrementhuileuse.de couleur Jaune crème sombre  avec des teintes blanchâtres pâte, friable, mi-dure à dure,. Coupe friable. texture onctueuse Aroma fort et puissant.
Le goût dépend du processus de la fabrication, en particulier du temps, qu’il est pétrit à la machine: le plus travaillé a une odeur âcre, épicé, fort, dur
pour les palais peu habitués et à l'odeur pénétrante rustique de beurre
assaisonné par moment, le moins travaillé a la même saveur, mais plus
réduction de l'intensité. En tout cas, saveur forte, large, persistante, épicée et
légèrement arrière-goût amer . Fort arrière-goût.
Il a une haute valeur nutritive pour leur teneur en protéines (24,1%), du calcium et de la matière graisse.
Dans un plateau de fromages le Casín se situe vers la fin à la place réservée aux fromages de fortes odeurs et de goût.

Manger «LE VIEUX MONDE"
fromage froid, il se coupé, comme
indique l’image.
Ces tranches sont divisées en rectangles
1 à 2 cm de la température de dégustation ultérieure
température (entre 18 ° et 20 °)
Il est conseillé de conserver le fromage dans un
réfrigérateur (en bas) pour préserver
air direct.

• Casín rabiladas
• Pâtes mélangées mûrie
• Le lait de vache, cru et entier
• Zone géographique: Bueres - Case - Asturias
RÉSEAU DE LA NATURE. RESERVE DE BIOSPHERE

coagulation enzymatique
Échéance minimun 61 jours
Masse Rabilada trois fois
Salée a la main sur caillé
L'analyse sensorielle
Pas d’écorce, pâte lisse d'une même couleur, jaune beurre.
Apparaît sur la base du fromage, le gachet de la fromagie.
Haute élasticité avec un excellent point d'humidité.
Arôme fort et puissant au beurre de vache se dissoud dans la chaleur, enveloppé dans
noix grillées.
Première goût de beurre, lisse et fort.
Équilibré en bouche.
Saveur persistante, son arrière-goût est marqué par le rappel constant de beurre et
arrière-goût de sa finition délicate.


• Casín rabiladas
• Pâtes mélangées muries
• Le lait de vache, cru et entier
• Zone géographique: Bueres - Case - Asturias
RÉSEAU DE LA NATURE. RESERVE DE BIOSPHERE

Enzyme de la coagulation.
Échéance minimun61 jours

L'analyse sensorielle
Pas d’écorce, pâte lisse, de la même couleur, blanc ivoire, légèrement jaunâtre.
Apparaît sur la base du fromage, le gachet de la fromagerie.
Masse uniforme.
fort arome, beurre de vache et un fond  de fruit sec.
Premier goût de beurre, avec une grande force. Elle se manifeste à la fin d'une piqueur et force.
Forte saveur, épicée, agréable mais dense, légèrement salée

NOM DE L'ENTREPRISE NON R.S.I.
MAIN LE VIEUX MONDE Quesería 15,07546 / O
DESCRIPTION DU PRODUIT
ASC fromage affiné lait cru de vache. DOP
CARACTÉRISTIQUES
Physico-chimiques ROBIOLÓGICAS VALORPOR 28 g MIC VALEUR LIMITEE
Total des lipides 9 g Escherichia coli 100 ufc / g
Lipides saturés 7 g Staphylococcus coagulase + 100 ufc / g
Cholestérol 24 mg Listeria monocytogenes Absence dans 25 g
149 mg de sodium
Glucides 1 g
7 g de protéines
Vit. A 9%
Calcium 25%
calories 115
DÉCLARATION
Ingrédients: lait, présure et le sel cru de vache.
STOCKAGE / DISTRIBUTION
Frais et sec
VIE
12 mois
PRÉPARATION À LA CONSOMMATION
Prêt à manger

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